餐飲行業是擴內需、促銷費，拉動經濟增長的重要產業。傳統高房租、高人力、高原材料成本和低利潤的特徵制約了餐飲業發展。 ,經過了2020年新冠疫情的來襲，中國餐飲行業遭受到巨大的衝擊，各業態都面臨了嚴峻的挑戰。2021年，隨着國家對疫情的防控力度加大，使得大範圍蔓延態勢得到了良好控制，在疫情常態化的環境下，人們日常生活和社交均在逐步回到正軌，在餐飲業消費出現顯著改善的前提下，餐飲行業也有了大幅回暖，逐漸恢復至疫情前水平。,各家餐飲品牌也應立足當下、展望未來，积極地應對餐飲市場的不確定性，進行經營策略的變革調整，迎接嶄新的發展機遇。所以，發展和變革是2021年餐飲業的關鍵詞，經營者需要积極面對機會和風險。,一． 餐飲行業景氣指數提升， “ 小而美 ” 門店經營狀況向好,中國餐飲行業景氣指數GTV是基於客如雲對餐飲行業的長期的監測、分析和研究的應用。該指數是以疫情前最後一個標準月-2019年12月為基值，對活躍門店和市場景氣度做出綜合考量所計算得來。客如雲發布了“全國GTV景氣指數”，該指數從疫情以來商戶的整體經營狀況入手分析，以城市和業態為兩個大維度，對疫情影響下餐飲行業的發展進行整體把脈。當前，餐飲從業者非常關心各個業態景氣度如何，以判斷各業態經營狀況。,（一）業態維度：多數品類經營已基本恢復，茶飲仍優勢顯著,客如雲景氣度數據显示，2021年餐飲大盤景氣度為102.6，已成功恢復且略高於2019年12月水平。熱門業態對行業整體景氣度回溫的貢獻不可小覷，茶飲、小吃等高社交屬性品類與中式正餐、燒烤等高堂食屬性品類成為拉動行業整體回溫的四大賽道。值得關注的是茶飲賽道在2020年的景氣度也大於100，可見即使在受疫情嚴重影響的時期，茶飲業態依然憑藉其渠道及受眾特徵形成抵禦型優勢。,,2021年各個業態營業額相較於去年均穩步上升，茶飲業態增速2021年最高，達到41.1%，中式快餐、小吃、粉面、燒烤和中式正餐單店營業額增速均保持在10%以上，火鍋和西式快餐業態相對增速較慢。,,（二）城市維度：總體復蘇態勢良好，小店連鎖業態成為城市復蘇主力,受疫情影響，2020年餐飲行業陷入不景氣的狀況。2021年，在疫情控制較好的情況下，餐飲業呈現復蘇態勢。抽取城市總體來看景氣指數都有所提升，2021年總體為99.5，較2020年升高了14.5，雖仍低於100，但反映出餐飲行業管理者總體對發展形勢保持信心。城市中以杭州市最為明顯，景氣指數排行第一，為110.4，比去年增長了17.1，這說明杭州餐飲經營者信心更加樂觀积極。杭州餐飲的成功得益於其“小而美”的門店經營方式，華東地區連鎖業態也助力景氣指數穩步復蘇。,,在北、上、廣、深及新一線美食重鎮中，中式正餐更加景氣，一線城市中式正餐在主要業態佔比中均超過30%，新一線超過20%。一線、新一線城市中快餐的景氣程度高於其他業態，可見聚會宴請的需求快速復蘇。,,二 . 中國餐飲 2022 六大趨勢預測,中國餐飲行業從2020年的需求萎縮，線下餐飲停擺，到2021年疫情好轉，餐飲行業線上線下渠道持續融合以及我國居民消費能力進一步提升，行業逐步回暖並有望進一步發展。艾瑞預測2022年中國餐飲行業會有“數智化成為生存發展之道，會員體系提升門店存活，健康飲食，餐飲衛生更受關注、強社交、高堂食屬性持續利好，疫情改善、渠道融合和消費提升三輪驅動”。,趨勢一：數智化成為生存發展之道,SaaS是Software as a Service的縮寫，軟件即服務。SaaS是数字化的重要組成部分。餐飲行業經營面臨着成本（食材、人力、房租等）逐年攀升的問題，餐飲数字化轉型是必選題。從服務員點單到掃碼點單，規避長時間排隊的等待，同時也減輕了餐飲員工的工作量，提升餐廳運轉效率。傳統的餐廳運營與管理體系已經無法適應餐飲企業快速和長期發展的需要，客如雲等專業餐飲數智化機構憑藉在餐企SaaS軟硬件建設的多年經驗，已為眾多餐飲業經營者實現數智化賦能，其行業重要性得到凸顯。數智化將餐飲企業數據與業務相融合從而實現對全業務場景的賦能，未來將會是競爭激烈的餐飲行業的破局點。,,趨勢二：會員體系提升門店存活,對比於無會員體系的門店，有會員體系的餐飲店鋪門店存活天數在各個餐飲業態中都有明顯的延長，在未來，餐飲業的店鋪會員體系將持續滲透，通過更加系統化的會員管理與更有針對性的營銷宣傳，在與消費者之間信息傳遞和產品更新迭代的閉環中升級品牌並持續延長運營壽命。相較於其他業態，各線級城市消費者對於火鍋、中式正餐和中式快餐開通店鋪會員的傾向性普遍更高，由此可見高客單價和高頻消費的餐飲品牌未來運營店鋪會員的C端市場支持更為樂觀。,,趨勢三：健康飲食受到消費端重視,根據艾瑞對餐飲消費者的用戶調研結果显示，辣味仍為各個線級城市口味偏好的Top1，但是清淡飲食緊隨其後排名靠前，除了在一線城市用戶調研中排名第三，在新一線、二線以及三線及以下城市的口味偏好用戶調研中均排名第二，消費者口味呈現出兩極分化趨勢。區別於大規模的川式火鍋、辣味小吃等以辣為主的餐飲類型，順勢而起且深受消費者喜愛的、以清淡口味和養生食材為主的餐飲品牌也在逐漸受到市場歡迎，粵式火鍋為典型表現之一，少油少鹽、低碳水、高蛋白質、多纖維和維生素等健康餐也在疫情影響下隨着消費者消費水平提高和對健康重視程度的加深而更受關注。,,趨勢四：餐飲衛生更受關注,根據艾瑞用戶調研結果显示，不同線級城市消費者普遍認為無論是未來外出就餐還是訂購外賣，食品是否符合自身口味以及食品是否乾淨衛生為兩個首要考慮因素，艾瑞認為後疫情時代餐飲消費者對於健康、衛生的關注仍會進一步上升。其中一線城市消費者在外出就餐時更容易受餐廳是否需要長時間排隊影響，可見一線城市因為人口密度較高、消費者基數較大，就餐排隊現象仍普遍存在，通過信息化、智能化線上排隊方式或能在未來有效緩解此現狀。,,趨勢五：強社交、高堂食屬性持續利好,艾瑞認為強社交屬性、高堂食屬性和健康飲食是未來餐飲業態最主要的三大趨勢。首先，以茶飲和小吃為代表的強社交屬性品類因其滿足場景眾多，在後疫情時代增長態勢較為迅猛，未來在渠道逐漸下沉、数字化程度不斷提升的趨勢下，這兩個業態會持續受到利好；其次，在疫情得到有效管控的前提下，正餐、火鍋、燒烤等高堂食屬性也因其是家庭、朋友、工作夥伴聚餐的首選地被從業者普遍看好。,,趨勢六：疫情改善、渠道融合和消費提升三輪驅動,2020年經歷疫情的強力衝擊之後，餐飲行業終在2021年迎來了全面復蘇的一年，同比增速高達18.6%，規模重回疫情前（2019年）水平。后疫情時代，受訪經營者普遍表示中短期內仍對局部城市出現疫情隔離的隨機性保持擔憂態度，但從長期看來大多數餐飲從業者對於行業規模的走勢抱有樂觀態度，綜合看來主要原因有三：1.長期看來疫情會得到有效管控；2.疫情加速了渠道融合，“三店一體”已成為許多頭部品牌大力布局的方向；3.居民消費力持續升級，為餐飲行業發展提供強有力支撐。通過艾瑞模型測算，到2024年中國餐飲行業規模有望破6萬億，年均複合增速高達8.8%，在基數較大的同時也具備廣闊的上升空間。,,客如雲聯合艾瑞諮詢推出了《2021-2022中國餐飲經營參數藍皮書》，本書是根據客如雲提供的海量數據，結合艾瑞的專業分析模型，對十餘個重點城市的餐飲品牌深度交流，在歷時十個月的調研分析后，做出的深入解讀。本書力圖從中國餐飲行業大盤多個數據視角去還原中國餐飲2021年的真實全貌，並通過商家經營中細微的參數，包括對餐飲經營的營收指數、利潤增長、成本控制和消費者洞察等一系列數據的分析，讓商家對整個餐飲行業大盤和自身有更清晰的認知，希望為餐飲行業從業者提供參考意見，也希望通過此書讓經營者洞察消費需求的新變化及未來趨勢，經受住疫情的考驗，走出陰霾，迎來曙光。,更多精華版報告內容請詳見艾瑞與客如雲聯合發布的《2022年中國餐飲經營參數藍皮書》。,,完整版藍皮書請從客如雲官方微信公眾號獲取。,一． 餐飲行業景氣指數提升， “ 小而美 ” 門店經營狀況向好,餐飲行業是擴內需、促銷費，拉動經濟增長的重要產業。傳統高房租、高人力、高原材料成本和低利潤的特徵制約了餐飲業發展。 ,
